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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
交通运输部：做好今年的春运工作，疫情防控很关键****** 中新网1月6日电 国务院新闻办公室6日举行新闻发布会，介绍全力做好春运服务保障有关情况，并答记者问。春运工作专班办公室副主任、交通运输部运输服务司司长蔡团结表示，做好今年的春运工作，疫情防控很关键。  1月6日，中国国务院新闻办公室在北京举行新闻发布会，春运工作专班副组长、交通运输部副部长徐成光，春运工作专班办公室副主任、交通运输部运输服务司司长蔡团结，中国民用航空局总飞行师万向东，国家邮政局副局长陈凯，国铁集团客运部主任黄欣介绍全力做好春运服务保障有关情况，并答记者问。 中新社记者 杨可佳 摄蔡团结指出，春运期间，人员的流动、货运的物流活动频繁，人员交叉活动密集，感染风险大。针对这些情况，同时结合国家对新冠病毒“乙类乙管”措施的实施，春运工作专班专门印发了春运疫情防控指南，也发布了春运出行服务指引。“我们将指导各地按照相关要求和文件规定，强化全链条管理，督促我们的从业人员落实落细各项防控措施，引导社会公众做好个人健康防护，助力疫情有效度峰和平稳转段，切实保障春运平稳有序运行。” 一是强化客流组织引导。督促经营者强化客运场站的消毒通风，优化客流组织，在进站口、售票窗口及自助售取票设备、安检通道、检票口等关键部位，引导公众有序排队，具备条件的情况下，分散候乘、分散就座，同时对客流量大的线路及时增加运力，降低人员聚集度。 二是做好公众出行防疫宣传。每个人都是自己健康的第一责任人，在此，我们倡导，公众尽量避免前往疫情高流行地区，疫情高流行地区的公众也尽量减少出行，主动避免带症状出行，大家未排除感染风险前，或者出现发热等症状，尽量避免乘坐公共交通工具。乘客出行期间，也要提高自我防护意识，加强出行全过程防护。在乘坐公共交通工具期间全程佩戴口罩，主动减少聚集。 三是鼓励使用无接触式服务。我们指导客运经营者持续改善售票服务，积极推广应用线上购票、电子客票、自助验票等服务，扩大无纸化、无接触的服务范围，加快推进铁路、民航以及与城市轨道交通之间的顺畅衔接和安检流程优化，减少换乘等候时间和人员聚集，提高旅客换乘效率。 四是加强从业人员健康管理。我们督促经营者加强从业人员健康监测，实施症状管理，出现发热等症状的，第一时间报告，停止作业，必要时开展抗原或者核酸检测。加强个人健康防护，上岗期间从业人员必须佩戴口罩，做好手卫生。同时我们要求，与社会面接触较多、客流量大的一些枢纽、高速公路服务区里的相关服务人员，收费站等场所的一线从业人员，我们倡导“两点一线”生活方式。同时，上岗时要佩戴N95/KN95口罩。 五是严格落实场站防疫措施。督促经营者加强相关场站、高速公路服务区、收费站和一些交通运输工具的日常公共卫生管理，做好环境清洁消毒、通风换气，疫情严重的地区，要适当加密清洁消毒、通风换气频次，客运车辆及时开窗通风换气。 六是有效应对从业人员大面积感染。我们要督促经营者加强从业人员防疫管理，对驾驶员上岗坚持从严审慎原则，确保身体状况胜任安全行车要求。建立实施关键岗位轮岗备岗制度和跨区域人员运力调配机制，做足应对可能出现的从业人员大面积感染的准备，确保人员接替有序，服务不断不乱。 蔡团结同时呼吁各地关心关爱从业人员，具备条件的高速公路服务区、司机之家等，要设置医疗服务点，配备发热药品等必要防疫物品，提供必要的休息场所，确保从业人员有症状时能够及时用药、合理休息。 “下一步，我们将密切关注各地的疫情发展变化，因时因势调整相关政策和保障措施，指导各地统筹抓好疫情防控和春运各项服务保障工作。”(中新财经)
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